推薦閱讀：食品安全檢測(cè) 、其他控制措施。除了以上控制手段以外，還要控制好倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照等條件，降低食品中油脂的酸敗進(jìn)程。在銷(xiāo)售過(guò)程中也要注意管理、運(yùn)輸、貯存等流程的環(huán)境控制。

健明迪檢測(cè)具有CMA、CNAS資質(zhì)認(rèn)證，能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的過(guò)氧化值進(jìn)行檢測(cè)，出具可靠檢測(cè)報(bào)告。如有食品中過(guò)氧化值檢測(cè)需求，歡迎4、加強(qiáng)儲(chǔ)存管理。油脂及含油高的原料對(duì)溫度、光線(xiàn)、氧氣比較敏感，所以貯存是應(yīng)注意避光，保存在陰涼處。盛油的容器宜選擇深色金屬容器，內(nèi)壁不能和油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器每次使用完應(yīng)該徹底清洗、干燥，防止再次使用時(shí)，新油被舊油污染。

3、生產(chǎn)過(guò)程的控制。
在生產(chǎn)過(guò)程中，可加入適當(dāng)抗氧化劑，防止食品中油脂酸敗。比如維生素E、維生素C、合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。或者加入酒石酸、檸檬酸、乳酸、延胡索酸、蘋(píng)果酸、依地酸（EDTA）等抗氧化增效劑。加入氧化劑的同時(shí)，加入增效劑，能有效增強(qiáng)抗氧化效果。

同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的控制，防止毒害成分混入。

2、加強(qiáng)原料管理。
加強(qiáng)進(jìn)廠油脂原料檢測(cè)，確保進(jìn)廠油脂合格。目前在市場(chǎng)中，存在部分不法商販加堿調(diào)低酸價(jià)或摻雜劣質(zhì)優(yōu)質(zhì)，導(dǎo)致過(guò)氧化值含量值升高。企業(yè)應(yīng)具備判斷油脂新鮮度的能力。

1企業(yè)如何控制過(guò)氧化值
食品過(guò)過(guò)氧化值檢測(cè)常規(guī)要求

樣品名稱(chēng)	限值(mmol/kg)	參考標(biāo)準(zhǔn)
人造奶油	4.7	NY479-2002
一、二級(jí)浸出成品花生油	5	GB1534-2003
一級(jí)壓榨成品花生油	6
花生原油、二級(jí)壓榨成品花生油、三/四級(jí)浸出成品花生油	7.5
一、二級(jí)成品大豆油	5
三、四級(jí)成品大豆油	6	GB1535-2003
大豆原油	7.5
一、二級(jí)成品棉籽油	5
三、四級(jí)成品棉籽油	6	GB1537-2003
棉籽原油	7.5
一、二級(jí)成品玉米油	5
三、四級(jí)成品玉米油	6
玉米原油	7.5	GB19111-2003
一、二級(jí)成品米糠油	5
米糠原油、三/四級(jí)成品米糠油	7.5	GB19112-2003
一、二級(jí)成品油菜籽油	5
三、四級(jí)浸出成品油菜籽油	6	GB11765-2003
一級(jí)壓榨成品油菜籽油	6
二級(jí)壓榨成品油菜籽油	7.5
油菜籽原油	7.5
一、二級(jí)成品葵花籽油	5	GB10464-2003
葵花籽原油、三/四級(jí)成品葵花籽油	7.5
人造奶油	5.1	GB15196-2003
菜籽油	7.5	GB1536-2004
食用動(dòng)物油脂	＜7.88	GB10146-2005
食用植物油	＜9.85	GB2716-2005
食用豬油	＜3.94	GB8937-2006
一級(jí)芝麻香油	6	GB8233-2008
二級(jí)芝麻香油、芝麻原油	7.5
精煉橄欖油、精煉油橄欖果渣油	2.5	GB23347-2009
混合橄欖油、混合油橄欖果渣油	7.5
初榨橄欖油	10

過(guò)氧化值應(yīng)該如何測(cè)定
將制備好的油脂試樣溶解在三氯甲烷和冰乙酸中，其中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。然后用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值的量。

過(guò)氧化值常用單位是g/100g、mmol/kg、meq/kg，采用較多的是mmol/kg。在國(guó)標(biāo)GB 5009.227中，規(guī)定過(guò)氧化值的計(jì)算結(jié)果保留2位小數(shù)。根據(jù)換算關(guān)系，1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg。

過(guò)氧化值超標(biāo)了又如何 對(duì)人體有什么危害
1、過(guò)氧化值超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致口感氣味均發(fā)生改變，有一股久置的哈喇味，同時(shí)由于油脂變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)跟著流失；

2、當(dāng)變質(zhì)較厲害時(shí)，會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉或損害肝臟；

3、而長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值較高的食物，會(huì)引發(fā)心血管疾病、腫瘤等慢性病。

什么是過(guò)氧化值
食品如果保存不當(dāng)，原料中的油脂就會(huì)氧化，使油脂品質(zhì)下降，進(jìn)而出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象。所以，過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)，是衡量油脂是否變質(zhì)的一個(gè)重要參考數(shù)值。通過(guò)檢測(cè)，測(cè)定油脂、脂肪為原來(lái)制作食品的過(guò)氧化值，就能判斷食品的質(zhì)量。

一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高說(shuō)明酸敗越厲害，如果超過(guò)了食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許最高限值，則說(shuō)明該食品不是合格食品。

食品安全問(wèn)題是需要我們永遠(yuǎn)關(guān)注的問(wèn)題，隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求也在逐步提高。含油脂類(lèi)食品在食物中占比較高，而油脂質(zhì)量直接關(guān)系到食物的是否健康安全。而食品檢測(cè)中的過(guò)氧化值測(cè)定，就是衡量油脂變質(zhì)程度的重要指標(biāo)。