食品是指各種供人食用或許飲用的成品和原料以及依照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。狹義的食品觸及所消費(fèi)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖進(jìn)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、一切直接或直接接觸食品的包裝資料、設(shè)備以及影響食品原有質(zhì)量的環(huán)境。

食品平安是事關(guān)每個(gè)家庭、每團(tuán)體的嚴(yán)重基本民生效果，增強(qiáng)監(jiān)管、提升食品行業(yè)素質(zhì)是完成食品平安情勢(shì)繼續(xù)動(dòng)搖好轉(zhuǎn)的基本基礎(chǔ)。食品檢測作為食品平安的重要組成局部和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具有十分重要的意義。

食品檢測目的

微生物類項(xiàng)目

• 菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指示性微生物目的，并非致病菌目的。主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在消費(fèi)進(jìn)程中能否契合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)說明一般企業(yè)能夠未按要求嚴(yán)厲控制消費(fèi)加工進(jìn)程的衛(wèi)生條件，或許包裝容器清洗消毒不到位;還有能夠與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
• 大腸菌群：大腸菌群是國際外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的能夠性較大。本次檢出大腸菌群超標(biāo)的產(chǎn)品均未檢出致病菌，結(jié)合居民膳食結(jié)構(gòu)、抽檢狀況等要素綜合剖析，安康風(fēng)險(xiǎn)較低，但反映該食品衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。大腸菌群超標(biāo)能夠由于產(chǎn)品的加工原料、包裝資料受污染，或在消費(fèi)進(jìn)程中產(chǎn)品受人員、工用具等消費(fèi)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而招致。
• 霉菌和酵母：霉菌和酵母超標(biāo)緣由能夠是加工用原料受霉菌污染，也能夠是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標(biāo)，后者為儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)招致。霉菌和酵母在自然界很罕見，霉菌可使食品糜爛蛻變，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。
• 銅綠假單胞菌：銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，普遍散布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在濕潤的環(huán)境存活，抵消毒劑、紫外線等具有較強(qiáng)的抵抗力，關(guān)于抵抗力較弱的人群存在安康風(fēng)險(xiǎn)。自然礦泉水中銅綠假單胞菌超標(biāo)能夠是源水防護(hù)不當(dāng)，水體遭到污染;消費(fèi)進(jìn)程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)厲，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸;或許是包裝資料清洗消毒有缺陷所致。

真菌毒素類項(xiàng)目

• 黃曲霉毒素B1：黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物，之所以廣受注重是由于它是人類癌癥的一個(gè)重要的致癌源，早已被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為I類致癌物。至今已分別出的黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，在自然食物中以黃曲霉毒素B1*為多見，危害性也*強(qiáng)，而此次牛奶檢測超標(biāo)的黃曲霉素M1則是黃曲霉毒素B1的代謝產(chǎn)物。形成產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要緣由有：產(chǎn)品原料在種植、采收、運(yùn)輸及貯存進(jìn)程中遭到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在消費(fèi)時(shí)沒有嚴(yán)厲挑揀產(chǎn)品原料和停止相關(guān)檢測，企業(yè)沒有采用精煉工藝或工藝控制不當(dāng)。
• 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)：小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)超標(biāo)能夠是原料小麥遭到該菌污染，企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)招致。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是谷物霉變的重要目的之一，是污染糧食和植物飼料*為普遍的自然毒素之一，在濕潤的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中能夠會(huì)發(fā)生較多的DON。人吃了被DON嚴(yán)重污染的谷類食品后可惹起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，堅(jiān)持谷物和食品的枯燥是防止這一效果的關(guān)鍵。

添加劑類項(xiàng)目

• 甜味劑、防腐劑和食用色素：食品存在超范圍或超限量運(yùn)用甜味劑(主要是甘美素、糖精鈉、安賽蜜等)的狀況。緣由能夠是企業(yè)為添加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍運(yùn)用或許未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑；一般蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的能夠。食品存在超范圍或超限量運(yùn)用防腐劑(主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)的狀況。緣由能夠是企業(yè)為添加產(chǎn)品保質(zhì)期，或許補(bǔ)償產(chǎn)品消費(fèi)進(jìn)程衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍運(yùn)用，或許未準(zhǔn)確計(jì)量。食品存在超范圍或超限量運(yùn)用食用色素(主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍(lán)等)的狀況。緣由能夠是由于企業(yè)為添加產(chǎn)品賣相，或許補(bǔ)償原料質(zhì)量較低而超范圍超量添加，或許未準(zhǔn)確計(jì)量，一般產(chǎn)品食用色素超標(biāo)不掃除摻假。
• 鋁殘留量：含鋁食品添加劑(比如明礬)是合法的食品添加劑，按規(guī)范運(yùn)用不會(huì)對(duì)安康形成危害。依據(jù)國度食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)專家委員會(huì)完成的中國居民膳食鋁表露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果，我國日常膳食中的含鋁食品對(duì)普通居民安康形成不良影響的能夠性不大，但關(guān)于臨時(shí)食用高鋁食品的消費(fèi)者應(yīng)予以關(guān)注。鋁殘留量超標(biāo)的緣由能夠是一般企業(yè)為添加產(chǎn)品口感，在消費(fèi)加工進(jìn)程中超限量、超范圍運(yùn)用含鋁添加劑，或許其運(yùn)用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。
• 二氧化硫：二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體內(nèi)后*終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。大批二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體帶來安康危害，但若過量食用會(huì)惹起如惡心、嘔吐等胃腸道反響。二氧化硫不契合規(guī)范的緣由能夠有，一般消費(fèi)者運(yùn)用劣質(zhì)原料以降低本錢，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量運(yùn)用二氧化硫;也有能夠是運(yùn)用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確;還有能夠是為添加香辛料的保質(zhì)期，防止霉變生蟲，違規(guī)對(duì)其停止二氧化硫熏蒸或添加。
• 脫氫乙酸：脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按規(guī)范規(guī)則的范圍和運(yùn)用量運(yùn)用是平安牢靠的。脫氫乙酸超標(biāo)的緣由能夠是一般企業(yè)為防止食品糜爛蛻變，超量運(yùn)用了該添加劑，或許其運(yùn)用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高;也能夠是在添加進(jìn)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。
• 納他霉素：納他霉素是一種食品防腐劑，基本無毒，進(jìn)入人體內(nèi)后很難被消化道吸收。納他霉素超標(biāo)的緣由能夠是一般企業(yè)為防止食品糜爛蛻變，超量運(yùn)用了該添加劑，或許其運(yùn)用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高;也能夠是在添加進(jìn)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

質(zhì)量類項(xiàng)目

• 酸值(價(jià))：酸值(價(jià))主要反映食品中的油脂酸敗的水平。形成酸值(價(jià))不合格的主要緣由有：原料推銷上把關(guān)不嚴(yán)，如食用植物油、炒貨食品及堅(jiān)果制品的原料水分過高，會(huì)減速油脂的酸敗;消費(fèi)工藝不達(dá)標(biāo)，如植物油精煉不到位或未精煉;產(chǎn)品貯藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響要素更大，易招致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗發(fā)生的醛酮類化合物臨時(shí)攝入會(huì)對(duì)安康有一定影響，但普通狀況下，消費(fèi)者在運(yùn)用進(jìn)程中可以清楚區(qū)分出其有哈喇等異味，需防止食用。
• 電導(dǎo)率：電導(dǎo)率是權(quán)衡水的純度的目的。形成該類產(chǎn)品目的不合格的能夠緣由有：消費(fèi)工藝存在效果，進(jìn)程控制不嚴(yán)，反浸透濾膜持久未改換，過濾設(shè)備清洗不到位等。
• 過氧化值：過氧化值主要反映油脂能否氧化蛻變。隨著油脂氧化，過氧化值會(huì)逐漸降低，雖普通不會(huì)對(duì)人體的安康發(fā)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)招致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標(biāo)的緣由能夠是產(chǎn)品用油曾經(jīng)蛻變，或許產(chǎn)品在貯存進(jìn)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，招致油脂酸敗;也能夠是原料中的脂肪曾經(jīng)氧化，原料貯存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也能夠形成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。
• 揮發(fā)性鹽基氮：揮發(fā)性鹽基氮是植物性食品糜爛蛻變的指示性目的。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，標(biāo)明氨基酸破壞的越多，營養(yǎng)價(jià)值等遭到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說明消費(fèi)用原料肉能夠曾經(jīng)不新穎;也能夠是肉制品在腌制進(jìn)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，招致超標(biāo)。
• 酒精度：酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個(gè)重要理化目的，含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的質(zhì)量。酒精度不合格能夠是一般企業(yè)消費(fèi)工藝控制不嚴(yán)厲或消費(fèi)工藝水平較低，無法有效控制酒精度的上下;也能夠是一般企業(yè)為了降低本錢，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)錢，詐騙消費(fèi)者;也不掃除消費(fèi)者的檢驗(yàn)用具未準(zhǔn)確計(jì)量，檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏向的狀況。
• 氨基酸態(tài)氮：氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性質(zhì)量目的之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，能夠是產(chǎn)品消費(fèi)工藝不契合規(guī)范要求，未到達(dá)要求發(fā)酵的時(shí)間;也有能夠是產(chǎn)品配方缺陷的效果;還有能夠存在一般企業(yè)在消費(fèi)進(jìn)程中為降低本錢而故意摻假的狀況。

其他項(xiàng)目

• 鉛：鉛屬于重金屬污染物目的，主要是環(huán)境污染帶入原料的，說明消費(fèi)企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)，運(yùn)用了鉛含量超標(biāo)的原料，也不掃除從消費(fèi)設(shè)備遷移入食品的能夠。
• 溴酸鹽：溴酸鹽是飲用水消費(fèi)企業(yè)在用臭氧對(duì)原水停止消毒處置時(shí)發(fā)生的一種副產(chǎn)物，對(duì)人體的致癌危害國際上目前還沒有確切的定論。包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時(shí)運(yùn)用臭氧的量有關(guān)系。假設(shè)水源中溴化物含量高或許參與的臭氧量大能夠會(huì)招致*終產(chǎn)品溴酸鹽超標(biāo)。
• 苯并芘：苯并芘超標(biāo)主要緣由能夠是由于消費(fèi)加工進(jìn)程溫度控制不當(dāng)或加工時(shí)間不合理所致，還有能夠是原料貯存不當(dāng)或晾曬不當(dāng)所致。
• 羅丹明B：羅丹明B是一種鮮桃白色的分解染料，已被列入《食品中能夠違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑種類名單(*批)》，不允許在食品中運(yùn)用。檢出羅丹明B，反映出很能夠是企業(yè)為了使產(chǎn)品顏色鮮亮，違法添加該物質(zhì)，也不能掃除是推銷的原料中添加了該物質(zhì)。
• 二噁英：二噁英是一組對(duì)環(huán)境具有耐久性污染力的化學(xué)物質(zhì)。在全球環(huán)境中均可發(fā)現(xiàn)二噁英，二噁英聚積在食物鏈中，主要存在于植物脂肪組織內(nèi)。人類接觸二噁英，90%以上是經(jīng)過食物，主要是肉類、乳制品、魚類和貝殼類食品。許多國度當(dāng)局已制定食物供應(yīng)監(jiān)測規(guī)劃。二噁英是一類劇毒物質(zhì)，可招致生殖和發(fā)育效果，損害免疫系統(tǒng)，攪擾激素，還可以招致癌癥。由于二噁英普遍存在，因此一切人都有接觸環(huán)境，總體上不會(huì)影響人類安康，但由于很高的潛在毒性，需求努力采取措施增加目前環(huán)境的接觸。預(yù)防或增加人類接觸二噁英的*途徑是經(jīng)過控制源頭，也就是說，嚴(yán)厲控制工業(yè)進(jìn)程，以增加二噁英的構(gòu)成。

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